10/24/2016 - 3:55pm      15:55

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I PORCINI IN CUCINA: TRE RICETTE TRADIZIONALI


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Mavi
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SPECIALE: PORCINI, RE DEI BOSCHI E DELLA TAVOLA

LA INFORICETTA

I funghi porcini sono un ingrediente prelibato alla base di piatti autunnali molto gustosi. Per gli estimatori di questi funghi dal sapore deciso ci sono dei piatti irrinunciabili: il risotto, così come le tagliatelle, sono due classici tra i primi piatti a base di funghi porcini. Sono molto apprezzati anche come contorno ai piatti di carne o, semplicemente, come ingrediente base per una crema che accompagni i crostini, per un antipasto tipicamente autunnale che soddisfa i palati più esigenti. Abbiamo selezionato tre ricette autunnali che richiamano i sapori della tradizione culinaria altoatesina, tutte da provare. Per cucinare divertendosi, anche una ricetta infografica per seguire passo passo la preparazione della polenta con porcini e speck.

LE RICETTE DEL BM

CREMA DI PORCINI

Per 5 persone – Tempo di preparazione 30 minuti

INGREDIENTI

  •  500 g di funghi porcini
  • 1 spicchio d'aglio
  •  250 ml di brodo vegetale
  •  400 ml di panna fresca
  •  Olio evo
  •  Sale
  • Pepe 
  • Prezzemolo

PROCEDIMENTO

Preparare il brodo vegetale e tenerlo in caldo. Pulire con cura i funghi per evitare di lasciare residui terrosi. Eliminare la terra dal gambo e asportare la parte spugnosa del cappello. Pulire i porcini con uno straccio umido per asportare la polvere e infine tagliarli a pezzetti. In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio e saltare i funghi per 10 minuti. Aggiustare di sale e ultimare con il prezzemolo tritato. In una terrina aggiungere i funghi, il brodo caldo e la panna da cucina e mixare il tutto. Condire per ultimo con un pizzico di pepe. Se necessario riscaldare in un pentolino la crema per qualche minuto per farla rapprendere. Potete usare la crema di porcini per condire condire un primo (ottima per il risotto, come ripieno per lasagne o ravioli) un secondo piatto o come antipasto sui crostini.

SFORMATINO DI PATATE E FUNGHI PORCINI

Per 4 persone – Tempo di preparazione 45 minuti

INGREDIENTI

  • 200 g di patate 
  •  200 g di porri
  • 100 g di funghi porcini
  • 50 g di panna
  • 50 g di parmigiano
  • 2 uova

PROCEDIMENTO

Bollire le patate tagliate a cubetti. Tagliare i porri a julienne e stufarli in un tegame. Pulire i porcini con cura, tagliarli a fettine sottili e cuocerli a fuoco vivace con un filo d'olio. Unire le patate, i porri stufati e i funghi trifolati in un tegame. Aggiungere al composto la panna, il parmigiano e le 2 uova. Regolare di sale e frullare il tutto. Imburrare degli stampini monoporzione e versare il composto. Cuocere in forno preriscaldato a 100° per 30 minuti. Sformare dallo stampo e impiattare, accompagnando lo sformatino di patate e porcini con una crema di parmigiano sul fondo del piatto.

POLENTA CON PORCINI E SPECK

Per 6 persone -  Tempo di preparazione 60 minuti

INGREDIENTI

  • 400 gr farina di mais per polenta
  • 1,2 l acqua
  • Sale
  • Pepe
  • 300 gr funghi porcini
  • 1 bicchiere di Lagrein (o qualsiasi vino rosso corposo)
  • 1 etto e mezzo di speck tagliato finemente
  • Prezzemolo
  • Scalogno
  • Burro

PROCEDIMENTO

Preparare la polenta: in una pentola riscaldare l'acqua, quando bolle versare la farina di mais a pioggia, insieme ad un cucchiaino di sale. Cuocere a fuoco medio per 40 minuti circa. Mescolare bene con un cucchiaio di legno per evitare grumi. La polenta è pronta quando inizia a staccarsi dalle pareti della pentola. Preparare il condimento: tagliare finemente lo scalogno e lasciarlo soffriggere nel burro. Una volta dorato, aggiungere lo speck tagliato finemente a listarelle. Sfumare con il vino rosso, alzando la fiamma. Proseguire aggiungendo i funghi porcini freschi e una noce di burro per amalgamare il tutto. Salare (poco) e cospargere con il prezzemolo. Impiattare la polenta formando una conchetta e adagiare il condimento.

Buon appetito!


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