06/24/2016 - 1:19pm      13:19

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TENDENZA STREETFOOD, L'HAMBURGER NOBILE DI THEODOR FALSER


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Mavi
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Quando è in cucina gli servono solamente tre ingredienti per realizzare un piatto da chef stellato. Un po' di carne racchiusa in un soffice panino e salse per condire. Theodor Falser, stella Michelin del ristorante Hotel Engel di Nova Levante, ha le idee chiare quando si parla di gastronomia. Portare gli alti livelli della cucina gourmet in un contesto aperto a tutti, dove si incontrano palati di ogni tipo.

Lo scorso novembre ha aperto "Stars Italian Gourmet Burgers" insieme a Johannes Kohler, il più giovane sommelier italiano con cui condivide più di un'avventura in cucina. Una coppia vincente che, nell'affollata e pittoresca piazza Erbe, ha unito gli standard dell'alta cucina in un hamburger di qualità.

«Volevamo creare qualcosa per i bolzanini – racconta – proporre una cucina che superasse le due culture italiana e tedesca e ci siamo detti "cosa unisce più di un hamburger"?». Nessuna emulazione di quello americano, precisa categorico: «Quello che fa la differenza è la ricerca continua degli ingredienti e, ovviamente, la varietà dei sapori nostrani». Dunque niente cheddar cheese. Ma spazio ad asiago, scamorza e mozzarella.

Falser è entusiasta quando racconta come tutto è iniziato. Il volto gli si illumina quando parla di salse fatte in casa, mostarda di pere e zenzero e del sapore forte e deciso di una grattuggiata di formaggio Castelmagno sulla carne a fine cottura.

A partire dalla ricerca degli ingredienti tutto è stato pensato e definito nel dettaglio. «Una ricetta nasce sempre da un'idea», commenta a più riprese. Per ogni panino ci sono voluti mesi di prove per arrivare all'equilibrio perfetto di tutti gli ingredienti. Anche solamente per la ricetta del pane.

«Nella cucina dell'Hotel Engel eravamo presi dai nostri esperimenti. All'inizio era troppo salato, poi non gonfio abbastanza. C'era sempre qualcosa che non andava e bisognava provare di nuovo. Finalmente dopo una trentina di tentativi è arrivato quello giusto. La ricetta adesso è in mano ad un piccolo forno di Nova Levante che produce ogni giorno il pane secondo la nostra filosofia». Cosa la rende unica? «È naturale. Un'alchimia perfetta di soli quattro elementi: lievito, acqua, farina, un po' di sale e semi di sesamo o papavero».

L'altro elemento che rende speciale il panino stellato è la scelta della carne. Che sia quella dei pregiati bovini «Wagyu» allevati a Renon o della storica macelleria "Egger" di piazza Erbe. Ed infine, a condire il tutto, l'instancabile ricerca di nuovi accostamenti. Il burger migliore? Lo chef non ha dubbi: «Dobbiamo ancora crearlo!»


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