10/01/2018 - 12:05pm      12:05

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DIE DREITAUSEND JAHRE ALTEN GEHEIMNISSE DES ROGGENBROTS


Kevin Montel
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Tedesco

Die Südtiroler Brottradition reicht lange zurück. 2250 v. Chr. wurden auf dem Gebiet erstmals einige Getreidesorten angebaut - vor allem Weizen und Dinkel. Das sehr raue Klima begünstigte die Entwicklung von winterhärteren Getreidepflanzen wie Roggen. Auf Südtiroler Boden wurde dieser ab dem siebten vorchristlichen Jahrhundert angebaut und bald für die Herstellung von Mehl und Schwarzbrot verwendet. Aufgrund seiner Überlebensfähigkeit bei Kälte und Schnee wird er bis heute im Vinschgau, Eisacktal und Pustertal kultiviert.
 
Um Backgänge zu sparen und für eine längere Haltbarkeit wurde das Brot gedörrt: So entstand die bekannteste aller Südtiroler Brotsorten, das Schüttelbrot, ein hartes, knuspriges Fladenbrot aus dem Schlerngebiet. Zum Südtiroler Hausbrot gehören auch die Vinschgauer, herzhafte Fladenbrötchen aus dem gleichnamigen Gebiet, gewürzt mit Kümmel und Fenchelsamen. Die alten Rezepte und Herstellungsverfahren werden in den Backstuben auch heute noch von Generation zu Generation weitergegeben. Die älteste davon ist die Franziskaner, die 1776 als kleine Backstube in der Bozner Franziskaner Gasse begann. Heute ist die Franziskaner Bäckerei eine Autorität im Bäckerhandwerk und in der Pflege der Handwerkstradition.
 
Aufgrund der beeindruckenden Getreidevielfalt in Südtirol und durch Mischungen mit Samen, Vollmehl und anderen - auch kuriosen und atypischen - Zutaten können die Bäckereien unendlich viele Brotsorten anbieten: von den gut verdaulichen und nahrungsfaserreichen Fitnessbrötchen zum kohlenhydratarmen Bikerbrot für Radfahrer bis zum Joghurtriegel, Müslibrot und sogar Aprikosenbrot.
 
Wenngleich der Mensch bekanntlich nicht vom Brot allein lebt, kann in Südtirol wohl eine Ausnahme gemacht werden.
 
Foto: Franziskaner Bäckerei
 
 
 
 


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