10/01/2018 - 11:58am      11:58

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I SEGRETI DELLA SEGALE, IN TAVOLA DA 3000 ANNI


Kevin Montel
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La tradizione del pane altoatesino ha una storia molto antica, da ricercarsi nelle pieghe della coltivazione di alcune specie di cereali, soprattutto grano e farro, iniziata in Alto Adige attorno al 2250 a.C.. Le condizioni climatiche molto rigide hanno favorito lo sviluppo di piante più resistenti come la segale, che arrivò sui campi altoatesini a partire dall’800 a.C.. Presto impiegata per la produzione di farina e la realizzazione di diversi tipi di pane scuro. Grazie alla sua notevole resistenza al freddo e alla neve, la segale viene coltivata tutt’oggi nelle aree della val Venosta, val d’Isarco e val Pusteria.
 
E per risparmiare infornate, e per far durare il pane più a lungo, si tendeva ad essiccarlo: questo processo diede alla luce il più famoso tipo di pane della tradizione altoatesina, lo “Schüttelbrot”, la schiacciata di segale croccante proveniente dall’area di Fiè. Un altro prodotto regionale, che risalta la tradizione altoatesina è il “Vinschgauer”, il segalino della val Venosta, ricco di sapori e farcito con cumino e semi di finocchio. Queste ricette storiche e lavorazioni sono tutt’ora tramandate di generazione in generazione nei laboratori di panetteria, dei quali il più antico è Franziskaner, attivo ininterrottamente dal 1776. Partito da un piccolo negozio in via dei Francescani a Bolzano, il panificio è oggi un’autorità in materia di lavorazione del pane e di conservazione delle tradizioni.
 
La notevole varietà di cereali presente in Alto Adige permette ai panifici di proporre infinite tipologie di pane, combinando semi, farina integrale e altri ingredienti – a volte curiosi e atipici. Dai panini fitness, leggeri e ricchi di fibre, al pane “biker” dedicato ai ciclisti per il loro basso contenuto di carboidrati, fino al filoncino con lo yogurt, al pane al müsli e perfino al pane all’albicocca.
 
Insomma, nonostante sia risaputo che “non di solo pane vive l’uomo”, sembra che in Alto Adige si possa fare un’eccezione.
 
Foto: Panificio Franziskaner
 
 


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